Рецепты сыра брынза
Брынза
Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.
Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок Meito, "Энзи-Микс". Выход до 10%
Материалы и инструменты:
- Овечье молоко - 10л. Возможно добавление до 25% коровьего или козьего молока.
- Любая сырная закваска - Meito, "Энзи-Микс”.
- Кальция хлорид 10% - 20мл на 10 л молока.
- Емкость - нержавеющее ведро или кастрюля на 10-12л.
- Таз с водой (водяная баня) для нагрева ёмкости с молоком на плите.
- Лавсановый мешок (представлены на сайте в сопутствующих товаров).
- Ковшик пластмассовый.
- Термометр (представлен на сайте в разделе сопутствующих товаров).
- Весы – при необходимости (представлены на сайте в сопутствующих товаров).
Порядок работы:
- Пастеризация молока: нагреть емкость с молоком на водяной бане до 65ºС с выдержкой при этой температуре 30 минут под контролем термометра.
- Охлаждение молока до 35ºС.
- Добавить в молоко раствор кальция хлорида и перемешать
- Приготовить раствор закваски в соответствии с нормами расхода.
- Подогреть молоко до 35ºС.
- Влить раствор закваски в молоко при интенсивном перемешивании.
- Выдержка 1-2 часа при температуре 35ºС.
- Образовавшийся плотный сгусток разрезать длинным ножом на кубики 2-3 см толщиной и оставить на 10-15 минут.
- Выложить сгустки ковшиком в лавсановый мешок.
10. Положить мешок на 3 часа под пресс из расчета 15 кг груза на 1 кг сырной массы.
11. Вынуть из мешка, густо посолить крупной солью.
12. Созревание 2-3 суток при температуре 15-20ºС.
13. Нарезать сыр брусками толщиной 8-10 см.
14. Погрузить бруски сыра в 9% раствор поваренной соли на 4-5 суток.
15. Длительное хранение сыра - в бочках в 14% растворе поваренной соли. Перед употреблением сыр промыть водой и просушить.